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因纯小麦淀粉黏着性差，凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制，导致其标准化和工业化程度较低。该研究考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理（0～24 h）对凉皮品质的影响，以期为凉皮加工提供一定理论支持。结果表明随浸泡时间延长，凉皮感官评分及食用品质明显升高。与未浸泡组相比，浸泡24h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显，分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%，即淀粉糊化前的浸泡处理，促进淀粉凝胶的形成。扫描电子显微镜（SEM）图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势。另外与未浸泡组相比，浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58%，而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮，其弹性不仅没有增加反而降低40.38%，揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切。总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出，能够改善凉皮食用品质，该研究可为凉皮加工提供参考。
