磁场在食品冻结中的应用研究进展

潘治利吴阳阳申佳晋雷萌萌艾志录黄忠民

人们对速冻及冷冻食品品质的要求越来越高。磁场辅助冻结作为一种新型冻结技术，对冻结后的产品品质有着重要的影响。本文阐述了磁场辅助冻结对产品品质的影响机制，综述了磁场辅助冻结技术目前在水、溶液、果蔬、肉品中的研究进展情况。在外加磁场的条件下对食品进行冻结，可使食品内部产生的冰晶更为细小，能提升冰核的成核率，改善大多数食品的冻结速率，进而提高产品品质。在未来冷冻食品的生产及贮藏过程中磁场辅助冻结有着较好的应用前景。