不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响

杨勇郑帅帅艾志录潘治利李真

本实验从冻结方式的应用场合出发，对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing,RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing,SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing,LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明，3种冻结方式的冻结速率存在明显差异，其中LF（1.33℃/min）>SF（0.31℃/min）>RF（0.08℃/min），且随着冻结速率减慢，面团的冻结失水率呈上升趋势，强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势，面团的质构品质和流变学特性变差，尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现，冷冻速度越慢，造成面团中的孔隙较大，面团的组织结构致密程度较差。综上，经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近，其次是SF和RF处理，表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势，而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。