植物源抗冻蛋白对面筋蛋白性质影响研究进展

张艳杰王金慧艾志录范会平

抗冻蛋白（antifreeze proteins，AFPs）具有热滞活性，能抑制冰晶的重结晶，将其运用到冻藏和冻融的面筋蛋白中可以在一定程度上抑制面筋蛋白劣变的发生。该文分类整理了不同来源植物抗冻蛋白的特性，逐一阐述了抗冻蛋白在冻藏冻融过程中对面筋蛋白的结构、功能和热力学主要性质的影响，并对其调控机理进行了概述。