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大麦粉改善生鲜湿面的品质特性

发布时间：2021-04-27 浏览次数：0

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通过添加不同比例的大麦粉（10%～60%）配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性。结果表明,当大麦粉添加量30%时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大,升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP;生鲜湿面的硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%;拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%;在大麦粉添加量40%时,生鲜湿面的蒸煮损失率和断条率分别提高了37.36%、10.83%。随大麦粉的添加比例升高,面团弹性模量、黏性模量增大,tanδ值降低;面片的亮度显著下降。综合考虑,大麦全粉添加比例小于30%时,混合粉仍具有较好的加工特性,生鲜湿面的整体品质可被接受,更高比例的加入会导致生鲜湿面蒸煮损失率和硬度显著升高。