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γ-聚谷氨酸对冻藏面团及馒头品质的影响

发布时间：2021-04-27 浏览次数：0

谢新华毋修远仵军红沈玥王娜张蓓徐丽娜

为了提高冻藏面团及馒头的品质,采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸（poly-y-glutamic acid,y-PGA）面团的流变学知特性、发酵特性、热力学特性、微观结构,并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率。结果表明,添加γ-PGA质量分数为0.7%（面粉干基计）时,面团的储能模量及损耗模量达最大,面团发酵高度最高,持气量最大,而面团的熔化焓最小,随着y-PGA添加量增大,面团孔洞变小、变均匀,连续性较好;随馒头贮藏时间延长,添加0.7%的y-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少,而贮藏5 d后馒头的硬度比对照组降低21.7%,孔隙率由对照组的28.46%降至17.92%。y-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏,提升面团的冻藏稳定性,提高馒头品质。