碱性盐对小麦粉面筋特性和面条蛋白质组分的影响
为研究碱性盐（Na2CO3+K2CO3）对小麦粉和其面条品质变化的影响,以3种不同筋力的小麦品种为试验材料,结合SDS-PAGE电泳法,探讨了Na2CO3和K2CO3复配比例和碱性盐添加量对其小麦粉面筋特性和面条中蛋白质组分及分子量变化的影响,并结合SDS-PAGE电泳法考察了碱性盐对面条中蛋白质分子量分布变化的影响。结果表明:添加碱性盐后,3种小麦粉的湿面筋和干面筋含量减少而面筋指数增加,其中西农979湿面筋含量由36.04%逐渐下降至26.58%,干面筋含量由12.22%下降至7.74%。碱性盐使得3种小麦面条粉中的清蛋白和盐溶蛋白含量整体上显著增加而球蛋白和面筋蛋白含量整体上显著减少,GMP含量变化不显著但醇溶蛋白与谷蛋白含量减少,其中由矮抗58制得的面条中醇溶蛋白含量随着碱性盐添加量的增加由4.12%降至1.69%,而谷蛋白含量则由4.44%降至2.77%,研究结果可以为面条的工业化生产提供理论依据。
10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.009
