微波辐照对直接研磨法全麦粉的储藏稳定性与品质的影响
为了明确微波辐照对全麦粉储藏稳定性及品质的影响，通过对全麦粉进行不同微波功率和不同微波时间处理，分析了全麦粉储藏过程中菌落总数以及脂肪酸值、面团流变学特性和馒头品质的变化。结果表明，随着微波功率的增加和处理时间的延长，全麦粉脂肪酸值和菌落总数增加速率得到抑制；湿面筋含量、面团稳定时间先增加后降低；气体释放曲线的最大高度(H’m)和产气量(R1)逐渐增加，气体保留体积(R2)先增加后降低，发酵性能得到改善；馒头比体积与综合评分先增加后降低。当微波辐照功率为400 W、处理时间为120 s时，有利于全麦粉更好的储藏，且可以改善全麦粉面团的粉质特性、流变发酵特性及馒头的品质。
10.16445/j.cnki.1000-2340.20200512.001
