1. 河南农业大学食品科学技术学院2. 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 3. 农业农村部大宗粮食加工重点实验室
目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺，工序较为复杂，为解决这一问题，该研究采用不同热处理方式（蒸汽处理、微波处理、干热处理）对小麦粉进行热处理，研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响，并将处理后的小麦粉添加到未处理的小麦粉中制成蒸饼，考察了所制得的蒸饼的水分分布、质构特性及感官品质。结果表明：3种热处理的适当处理时间都可以提高小麦粉的黏度和回生值；经干热处理和微波处理后的小麦粉的破损淀粉含量高于经蒸汽处理的小麦粉。3种热处理小麦粉的添加均可以提高面团的吸水率，蒸汽处理小麦粉的添加使面团耐揉性降低、蒸煮稳定性提高，微波和干热处理小麦粉的添加使面团的耐揉性和内部结构稳定性提高。适当处理时间的热处理小麦粉的添加可以提高蒸饼的结合水含量、硬度、弹性和咀嚼性等。其中，经蒸汽处理40 min、微波处理2 min和干热处理30 min后的小麦粉的添加制得的蒸饼有相对适中的强韧性、较高的结合水含量和感官评分。该研究结果表明添加热处理后的小麦粉代替传统的烫面工艺制作高品质蒸饼具有可行性，同时能够为蒸饼的工业化生产提供相应的基础数据和一定的理论指导。
