河南农业大学食品科学技术学院 农业农村部大宗粮食加工重点实验室 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心
速冻面米及调制食品河南省工程实验室
为研究糯米面团产品中微生物的来源,本研究采用高通量测序技术与传统微生物培养方法相结合,探讨生产过程中优势微生物菌群结构组成及其变化规律。本实验共在工厂生产线采取样品(原料米浆、原料粳米粉、原料籼米粉、混合后面团、成品面皮)用于高通量分析,分别对应编号MJ、JM、XM、MT、TY。本次测序细菌共检出23门、278属,涉及480个OTU;真菌共检出17门、55属,涉及66个OTU。结果表明,工艺流程中加入的小料米粉(JM和XM)会对浆状基料的菌群结构产生较大影响。高通量测序与传统微生物培养方法计数分析可知,在汤圆生产线的管道或容器中均检出较多腐败菌,这导致后续样品MT和TY中腐败菌优势菌属为明串球菌属、金黄杆菌属和乳球菌属,真菌优势菌属为壶菌属、曲霉属和地丝菌属。这些结果表明,高通量测序技术与传统微生物培养方法相结合可有效分析糯米面团生产过程中菌群结构及数量的变化,明确工艺流程中微生物关键控制点,为企业安全生产提供理论基础。
