近日，我校食品科学技术学院艾志录教授团队在食品科学领域国际著名期刊《LWT-Food Science and Technology》在线发表了题为《Effect of dried honey powder on the quality and flavor of Chinese steamed buns premicrofermented with Pediococcus pentosaceus》的研究性论文。该论文开发了一种由戊糖片球菌预微发酵的中式馒头，在预微发酵阶段添加蜂蜜干粉对馒头的品质和风味进行了提升，为蜂蜜干粉在馒头工业化生产中的应用提供参考。
蜂蜜含有单糖（葡萄糖和果糖：70-80%）、水（12-23%）、蛋白质（0.1-0.5%）、酶、有机酸（<0.5%）、氨基酸、脂类（ 0.04%）、矿物质（0.02–0.03%）、酚类化合物（5–1300 mg/kg）和维生素。蜂蜜干粉克服了液体蜂蜜粘稠且难以在面团中分散的缺点，且有研究表明，蜂蜜干粉的抗氧化活性高于液体蜂蜜，在面包中，不仅可以软化面筋，促进面团发酵，增加产品的蓬松度，还可以增加产品的适口性。该论文通过在戊糖片球菌预微发酵阶段添加不同浓度蜂蜜干粉（0%、1%、2%、3%），分析其对面团理化特性和对馒头品质及风味的影响。研究结果表明戊糖片球菌预微发酵和蜂蜜干粉的添加有助于提高馒头的品质和风味，因为馒头总水分面积增加，硬度和咀嚼性降低，比容增大，pH值降低。此外，戊糖片球菌和蜂蜜干粉的预微发酵增加了醇类和一些挥发性化合物的种类和含量，从而提高了馒头的香气品质。而 2% 蜂蜜干粉 比 1% 或 3% 蜂蜜干粉更有效地增加了挥发性化合物含量。这些结果表明，蜂蜜干粉和戊糖片球菌的预微发酵对乳酸的产生和酵母的生长具有协同作用，对馒头的品质有正向影响。
重点实验室郑琦硕士生、王晓杰博士为本论文的共同第一作者，杨勇博士和索标教授为论文共同通讯作者。该研究得到了国家重点（十四五）研发计划和河南省高校科技创新人才计划等课题资助。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115925
