张艳杰王金慧刘胜男潘治利李真范会平艾志录

为了进一步探究燕麦抗冻蛋白对非发酵面团在冻藏过程中的作用以及其在饺子皮加工过程中的品质变化，该研究将燕麦抗冻蛋白按照0.5%的比例添加到饺子皮中，以未添加燕麦抗冻蛋白为对照，并进行冻藏处理，通过测定不同冻藏周期饺子皮含水率、可冻结水含量、色泽、质构、流变学特性以及面筋蛋白游离巯基、二硫键含量和二级结构，研究燕麦抗冻蛋白（Oat （Avena sativa L.） Antifreeze Proteins,As AFPs）对速冻饺子皮冻藏期间品质变化的影响及调控机理。结果表明：经过28d的冻藏，对照组饺子皮的含水率由34.98%降到26.57%，加入As AFPs能够减缓冻藏过程中的水分流失，使饺子皮的含水率由33.22%降到29.34%；降低饺子皮可冻结水含量大幅度增加，As AFPs的加入可以缓解冰晶造成的机械损伤，降低对网络结构的破坏，使饺子皮可冻结水含量低于对照组（P<0.05）；饺子皮加入As AFPs后，其亮度反而降低，这和AsAFPs本身的色泽有关，但AsAFPs也在一定程度上延缓了亮度变化；As AFPs组饺子皮具有较好的质构特性，较低的硬度、胶着性和较高的弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性（P<0.05）；饺子皮的弹性模量和黏性模量随冻藏时间增加呈现下降趋势，添加As AFPs后，面筋交联作用得到弱化，使得As AFPs组的弹性模量和黏性模量的变化趋势幅度小于对照组（P<0.05）；饺子皮面筋蛋白巯基含量升高，二硫键含量降低，加入As AFPs后，可以抑制二硫键的断裂，使得AsAFPs组巯基含量低于对照组（P<0.05），二硫键含量高于对照组（P<0.05）；饺子皮面筋蛋白、α-螺旋和无规则卷曲整体呈下降趋势，而β-折叠和β-转角整体呈上升趋势，加入As AFPs后，可以抑制氢键等维持稳定基团的断裂，使得无规则卷曲、α-螺旋下降的幅度变小（P<0.05）。研究结果可为抗冻蛋白在非发酵面团中的应用和品质改良提供参考。