梁宸陈建洋谢新华忤心军张波波徐超艾志录

该研究利用豌豆蛋白（pea protein isolate， PPI）与γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid， γ-PGA）通过静电作用形成的可溶性复合物提高了豌豆蛋白在酸性环境下的稳定性。通过浊度、Zeta电位、相图、微观结构对可溶性复合物形成的影响因素（pH、复合比例r、蛋白浓度）进行研究，以确定其形成条件，并对该条件下的蛋白溶解度、表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性进行测定。结果表明，复合物的形成增大了体系的静电斥力，提高了PPI在酸性环境中的稳定性。在pH 4.5、高蛋白浓度（10.0 g/L）的条件下，r=1和r=2的体系形成了可溶性复合物，蛋白的溶解度和表面疏水性均显著增大（P<0.05），当r=1时，体系的乳化活性与乳化稳定性最好。