张剑，艾志录，张艳苹等

河南农业大学食品科学技术学院

摘要：本实验以128种小麦品种为研究对象，应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS)组成，利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明，不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为：Glu-A1上1>N，Glu-B1上7>7+8>7+9>13+16, Glu-D1上5+10>4+12>2+12>3+12；不同位点上亚基对馒头品质影响为：Glu-A1上1和N的影响差异不显著；Glu-B1上的7+8亚基为做馒头的优质亚基，13+16亚基生产馒头品质最差；Glu-D1上的5+10亚基是做馒头的优质亚基，4+12亚基对馒头品质影响较差。

参见“食品与发酵工业”2015年第1期。