张剑  艾志录  李梦琴  李治  孙红敏

河南农业大学食品科学技术学院

摘要：本文利用8种不同的小麦粉，测定其面团特性指标与馒头储存过程中的硬度变化，利用Avrami方程及相关性分析方法研究小麦粉品质指标对馒头硬化（老化）的影响。结果表明：小麦粉的直链及支链淀粉的含量及比例是影响馒头老化动力学的重要因素，直链淀粉含量增加、支链淀粉含量降低，会对馒头老化起到促进作用；小麦粉糊化时的峰值粘度、衰减值等对馒头老化动力学指标也有重要影响。蛋白质含量、面团吸水率与稳定时间的增加会在一定程度上加快馒头的硬化，馒头生产最好选用中等筋力的小麦粉。

参见：河南农业大学学报2014年第4期。